松露「狩獵」之旅

幾乎與黃金等價的松露是舉世公認的名貴食材,有著獨特濃郁的香氣。而它的攫取過程,則更像是一場「狩獵」,有著尋寶般的別樣樂趣。

在法國Périgord地區,一位松露搜尋者與他的獵犬正在挖掘松露,該地區以盛產松露而聞名。Photo courtesy of the Lascaux-Dordogne Office of Tourism

松露在歐洲飲食文化中,與鵝肝和魚子醬並稱「三大珍饈」。動輒數萬甚至數十萬美金的拍賣成交價,更是讓其貌不揚的松露屢登各大媒體頭條。不過,也許大家都想不到,現在身為美食界明星的松露,在歐洲中世紀曾被視為「惡魔的化身」。原因是當松露進入成熟期後,它周圍的一圈植物會出現不同程度的乾枯,仿佛被雷電擊了一樣,由此松露還有了「閃電之女」的名號。

直到十四世紀,當時的教皇不知何故愛上了這種獨特的菌類,松露才終於得以破土而出,成為歐洲皇室貴族餐桌上的寵兒。不過,關於為甚麼松露成熟後周圍會出現類似「電擊」的現象,至今也未有一個合理的解釋。如果依照東方文化中流傳的說法,松露一定是一種天地間的靈物,成長過程中汲取了太多大地的精華,這才造成周圍植物失去養份而枯萎。

獵犬被訓練來發掘埋在地下的松露,這些松露通常生長在橡樹和山毛櫸樹的樹根下。PixieMe / Shutterstock.com;
獵犬被訓練來發掘埋在地下的松露,這些松露通常生長在橡樹和山毛櫸樹的樹根下。andersphoto / Shutterstock

歐洲人食用松露的歷史已有上千年,目前發現的松露主要有黑白兩種。其中以白松露更為珍貴,全球年產僅有三噸左右,黑松露產量要高一些,也就更常出現在人們的餐桌上。松露對生長環境非常挑剔,只要陽光、水份或土壤酸鹼度稍不符合要求就無法生長。此外,身為菌類的松露只能與其它植物共生來攝取營養,而且是為數不多長在地下的真菌,這就讓人工種植松露的難度極大。歐洲有一些農戶會嘗試在橡樹、櫟樹或松樹的根部接種松露菌孢,然後耐心等待,可能五年或者十年才會有收穫,也可能根本不生長。

既然種植無望,更多人便將希望放在了攫取野生松露上。這也不是一件輕鬆的工作,松露通常生長在5至40厘米深的土壤中,表面狀如煤球,數量又極度稀少。單靠人力來挖掘,那幾乎比鑽石的開採難度還要高。許多人會豢養嗅覺靈敏的「松露獵人」——獵犬來幫忙,一隻訓練有素的松露獵犬價值也能達到數千美元。

最近幾年,我分別前往法國和斯洛文尼亞進行了兩次「松露狩獵之旅」,這兩處出產的都是黑松露,但狩獵的過程卻帶給我許多不同的感受。

我首先來到的是法國的佩里戈爾地區。在此之前我對松露和松露狩獵知之甚少,唯一一次品嚐松露,是在一份沙拉中,上面撒有一些松露屑。我很難找到準確的詞彙來形容松露的味道,它古老神秘,厚重濃烈,讓我想到了苦苦的黑巧克力、烤熟的杏仁和清晨的樹林。據說不同人對松露味道的感受不盡相同,科學家曾分析過佩里戈爾地區的黑松露,最終總結出七種香氣加以描述,分別是:硫磺,蘑菇,霉菌,麝香,煮土豆,黃油和奶酪。至於這究竟是何種味道,那只能靠大家發揮自己的想像力了。

從法國波爾多地區驅車兩小時,我來到了一個名叫Pechalifour的村莊,這裏有一位松露種植人Edouard Aynaud。作為全球極少的選擇種植松露的農戶,Edouard最了不起的一點就是他的耐心。他介紹說,農戶們會在當地生長茂密的橡樹、山毛櫸、榛子樹、栗子樹、樺樹和楊樹等的根部,植入松露的菌種,如果碰巧那塊土地適合松露生長,那它就會緩緩地從大樹根部汲取營養,慢慢長至成熟,這個過程至少需要十年。

牛排配煎鵝肝與黑松露;Stasis Photo / Shutterstock.com
黑松露是非常珍稀的食材。grafvision / Shutterstock.com

儘管等待的過程是如此漫長,還充滿了不確定性,但Edouard卻很喜歡這種感覺,稱之為「一種甜蜜的狂熱」。「這就像發燒一樣,松露就是有讓人為之瘋狂的力量。它像是能滲透到你的靈魂裏,甚至在你睡覺時都撩動著你,讓你一次又一次地渴望去征服它。」Edouard用法式的浪漫情懷描述著松露的神奇魅力。「我的父親在1968年開始嘗試種植松露,他當時是這項產業的主要推動者。然後,他把自己的這份熱情傳遞給了我。」

Edouard常帶著兩隻牧羊犬Farah和Lino去進行松露狩獵。只要Edouard大喊一聲「Cherchez!」(法語「搜索」),兩隻狗狗便會搖動著尾巴,低頭如掃雷般在一棵棵大樹下認真地嗅著。經過多年的培育,這片人工松露種植地出產松露的概率比一般地方可能要高一些,但也不會像收穫普通農作物那麼簡單,Edouard每次出門都抱著一種尋寶的心態。

在樹林中跟著狗狗漫步,Edouard為我介紹起了松露狩獵的歷史。早期人們曾用豬來尋找松露,豬對松露的氣味比狗更敏感,更易發現松露。不過缺點很明顯,豬的動作太慢,而且總想著偷吃,最終人們還是用獵犬代替了豬。我正想像自己牽著一頭300斤的大肥豬,在樹林裏「橫行霸道」的樣子,獵犬Farah突然在前方停了下來,開始用爪子刨著甚麼。Edouard趕緊跑過去牽開Farah,把發掘珍寶的後續工作交給了我。我小心翼翼地把手伸進黑土裏慢慢摸索著,暗自慶幸自己沒有做指甲。突然我的指尖觸到了一個小硬塊,從土裏掏出來,發現那是一個表面凹凸不平的小黑球。「Eh, bien! Voila!」 Edouard發出了一連串我聽不懂的音節,但看他興奮的神情,我知道真的挖到寶了。隨後,我得知這樣的好運即便是在松露種植區裏也不是天天有的,Edouard本想帶我隨便走走,這塊松露可真是意外之喜。

法國之行一年後,我在斯洛文尼亞小村莊Truške再次經歷了一場松露狩獵之旅。那是在伊斯特拉海岸畔的一座山上,山坡上有一片美麗的葡萄園,還有茂密的森林,這裏出產的松露完全是野生的。松露獵人Sara Kocjancic有一隻漂亮的金毛獵犬名叫Liza。隨著Sara的一聲大喊「Isci!」(斯洛文尼亞語的「搜索」),Liza跑了出去,在一棵棵大樹下左嗅嗅,右聞聞。令我感到驚奇的是,隨著我們越來越進入森林深處,一路上Liza經常發現松露。其中有些松露是在兩棵巨大古老的橡樹下發現的,比法國Pechalifour附近的樹木要大得多。歸來時,看著手中滿滿的收穫,我不禁陷入了深思,為甚麼法國刻意種植的松露林場,收成反倒不如這裏原始森林中來得好呢?我想我們最好還是將這份大自然的恩典交給大自然自己去掌控比較好,這恐怕也是松露如此獨特、如此珍貴的原因所在吧!

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