加拿大頂級名廚的美味人生

訪名廚Michael Smith

冰箱裏堆滿了各類方便食品,時不時去趟餐廳打個牙祭,現代人的生活彷彿就這樣離廚房越來越遠。大廚Michael Smith此時耐不住了,一道道美味易做的家常菜被他端上了桌,大家都快來試試吧!

 Michael Smith在他愛德華王子島家裏的廚房。他在這裏為家人準備飯菜,並錄製美食秀。 Michael Smith在他愛德華王子島家裏的廚房。他在這裏為家人準備飯菜,並錄製美食秀。

做為一位網絡美食節目的主廚,鏡頭前的Michael Smith總是看上去瀟灑又自信,更時不時加點搞笑的演繹,烹飪在他手中像是變成了一件信手拈來的生活趣事。鏡頭之外的Michael,則更像是一位認真的美食締造和傳授者,多年來投身於向公眾推廣更簡單和營養的家常菜烹飪技法。

然而,僅僅在六年之前,這位如今「平易近人」的大廚還在加拿大最高級的餐廳裏烹製著諸如:檸檬燴飯配春筍色拉、意大利帕爾馬奶酪酥、鮮奶油檸檬奶泡等這類高端菜餚。做為北美首屈一指的美國烹飪學院的畢業生,Michael在加拿大廚藝界的地位,正如紐約的名廚David Bouley和倫敦的名廚Albert Roux。

那是甚麼讓這位一直走高端路線的名廚決定要開始接地氣呢?「2002年,我的兒子Gabriel降生了。這之前我和我的妻子Chastity已經經營一家全加拿大排名前十位的餐廳許多年。」Michael告訴我們:「但面對這個嗷嗷待哺新生命,我開始重新思索關於食物的真諦。這時我發現,我其實對食物一無所知。」

的確,頂級餐廳裏那些選材考究,花費數小時,甚至十幾小時精烹細作的菜餚,究竟營養價值幾何?可以走上家常的餐桌嗎?飲食本是人們的基本需要,如果這樣離生活越來越遠,是不是違背了烹飪的初衷呢?想到此的Michael決定重新定義自己的職業生涯。他和妻子Chastity買下了一家位於愛德華王子島財富灣的酒店,那裏正是他當年廚師生涯開始的地方,一切彷彿又回到了起點。

 當Michael從專業廚師向家常廚師轉型的時候,他意識到:「我過去簡直對食物一無所知。」 當Michael從專業廚師向家常廚師轉型的時候,他意識到:「我過去簡直對食物一無所知。」

在一番精心的調整和策劃之後,這家因Michael人生中一次「頓悟」而誕生的酒店在今年夏天開張了。桌面上沒有了冗長的菜單,餐盤裏也沒有了藝術品般的菜餚。取而代之的是,每晚七點鐘一排排簡單的餐桌上放置的家常菜。這些菜餚全部是在一個25英呎長的磚砌大烤爐裏,用木材烤製的。香蔥、土豆和各類蔬菜搭配著烤肉,所有食材全部產自當地的農場和原野。為了保持食物的原汁原味,餐館甚至還聘請了三位農民做全職員工。

「我們的菜餚一點也不高級。」Michael解釋說:「我發現高級的菜品往往把功夫花在怎麼樣用少量的食物來售出很高的價格。」而這種做法,往往忽視了食物本身的原汁原味。「我們要回歸初始,『火、農場、宴席』這三個詞就可以概括我們的理念。」

除了回歸食物本身的風味,Michael還在加拿大以及全世界號召公眾拒絕微波食品。這也是他美食烹飪節目的理念,即用最簡單的方式烹製出美味可口的菜餚,讓千家萬戶的廚房裏重新響起鍋碗瓢盆碰撞的清脆響聲,飄散出自家才有的獨特香氣。「我有時說自己是一位重生的廚師。」Michael開心地笑著說。這位獲得新生的廚師,同時又獲得了一項新頭銜,全加拿大最暢銷的烹飪書作家,據說他的書最大的特色是專為那些不願做飯的人寫的。

一些具體詳實的調查和數據足以證明Michael這番努力的必要性。同世界上所有的發達國家一樣,加拿大人目前也面臨著飲食結構不合理的問題,目前已有約60%的加拿大人體重超標或是肥胖。2005年的國會報告顯示,肥胖問題每年約造成70億加元的損失。「因為人們對方便食品的依賴,北美已經失去了好幾代的廚師。」Michael不無遺憾地說:「在二戰之後,我們相信是上天讓我們去享受這種便利、自由和幸福。然而,不幸的是,這種生活方式正在扼殺我們的生命。」

道理儘管簡單,但要想讓人們改變自己多年的生活習慣,也不可能一蹴而就。首先,處理食物,健康絕對不能以犧牲美味為代價。所以,我們在Michael的烹飪節目「鄉村廚師」中看到,Michael依然會製作常見的培根餡餅,平底鍋裏的培根肉依然煎得滋滋作響,再放上切片的土豆、奶酪片。聽上去這道菜不像減肥餐,但只要吃的適量,也不會影響健康。如果真想減肥,Michael也有相應的整套方案。在2011年接受Food Network Canada「加拿大美食網」採訪時,Michael就曾說自己每天都在烹飪蔬菜,還有裹著麵包屑的新鮮鱈魚。

不過,無論是烹製何種菜餚,在開始教授技術之前,讓人先對烹飪產生興趣才是最重要的。「讓人們為自己即將烹飪的菜餚感到興奮。」Michael不想讓自己的烹飪書變成一本化學實驗指導書,只是羅列出一個個操作步驟。他希望人們能從中真正得到一些製作菜餚的啟發和思路。他的新書Make Ahead Meals《提前上菜》中便為如今工作繁忙的人們提供了一些具體可行的玩轉廚房的技巧。例如:如何快速進行準備工作,如何更高效的一次做出兩個意大利千層麵等。

 Michael走在自己農場的蔬菜地中。他和妻子早前在愛德華王子島購得一家餐廳,餐廳裏用的都是這裏出產的新鮮蔬菜。 Michael走在自己農場的蔬菜地中。他和妻子早前在愛德華王子島購得一家餐廳,餐廳裏用的都是這裏出產的新鮮蔬菜。

Michael告訴我們,整本書中的100個菜譜,花費了16個月時間去鑽研。許多主意都是Michael在自家廚房裏,每天為家人做飯時實踐出來的。「我很忙,我有兩家蓬勃發展的公司要經營。所以我做飯時必須提前規劃好,然後速度快。我告訴自己,今晚要做西班牙海鮮飯,同時冰箱裏還要有牛尾湯。」那如何在上了一天班後,回家還有時間做海鮮飯和牛尾湯呢?

「這裏我就不兜圈子了,這可不是件容易事,沒有哪本烹飪書裏有捷徑。」Michael認真地說:「但不同之處是,我會讓你燃起對烹飪的熱情。有時,我們會被灌輸一些我們不需要做飯的說辭。可這本身就是個大大的錯誤,難道我們想讓一群坐在(食品公司)會議室裏的人來決定我們的孩子該吃甚麼嗎?」

聽到Michael這番話,許多父母應該都已暗下決心,想讓孩子早日吃上自己親手製作的香噴噴的菜餚了吧!趕快懷著滿滿的親情和愛心去動手嘗試吧!只要堅持,相信您變成自家的「廚藝大師」只是遲早的事!

Photos Courtesy of Chef Michael Smith

NEWSLETTER

注册为我们的每周通讯