水晶翠玉映陽春

陽春三月,那一份渴望馨香的心情早已按捺不住。這道龍井蝦仁,點點翠綠點綴於晶瑩粉白的蝦仁中,映著春花,賞心悅目;品上一口,鮮嫩清香,初春的心情自是輕快起來。

 

 

說到名茶龍井如何入了菜,卻還有一段有趣的傳說。話說乾隆皇帝下江南微服私訪,途經杭州的龍井茶鄉,一場突如其來的大雨將一行人逼進了一戶農家。鄉里人熱情好客,用新採的龍井茶和山泉水沏了茶待客。一品之下,乾隆喜出望外,這茶香氣馥郁、口感甘醇,勝過宮裏的飲品。心中想跟主人索要,可憑著這九五之尊卻哪裏開得了口。但是按耐不住心中癢癢,索性悄悄抓了一把塞在便服下的龍袍裏。雨過天晴,乾隆告別了村戶上路。

西湖畔美景怡人,不覺遊覽到了日落時分,乾隆口中乾渴、飢腸轆轆,舉步走進了路旁一家小酒館。點了炒蝦仁等幾個小菜,隨即想起自己剛剛「偷來」的龍井茶,忙招呼店小二過來沏茶。撩起外衣掏茶葉時,不慎露出了裏面的龍袍,被店小二瞄見,登時吃了一驚,慌忙跑進廚房告知正在掌勺炒菜的掌櫃。掌櫃的正炒著蝦仁,要放蔥花出鍋了,一聽當今聖上坐在自己的飯館裏,慌作一團,竟把店小二拿進來的茶葉當成了蔥,撒進了蝦仁裏。

店小二誠惶誠恐,把蝦仁端到乾隆面前,乾隆見那蝦仁晶瑩粉嫩、幾片綠葉點綴其間散發著清香,煞是可愛,夾了一筷放入口中,只覺得鮮嫩滑爽,齒頰留香,忍不住大呼「好菜!好菜!」店主和店小二這才鬆了口氣,回過神來一看方才發現,錯把龍井當蔥段放入了炒蝦仁中。但見皇上吃的滿意,索性將錯就錯,從此「龍井蝦仁」這道菜就流傳開來,成為一道聞名遐邇的淮揚菜系代表菜品。

這道料理菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香,原料簡單,除茶葉之外甚麼都不搭配。調料也很少,二、三種而已,特別能突出蝦仁的鮮味和龍井茶葉的香味。讓我們來學做這道簡單而又別緻的茶膳吧。

材料:

蝦仁300克,龍井新茶或者鮮茶葉3克,澱粉4克,雞蛋一顆(取蛋清),紹興酒1/2匙,鹽適量,食用油。

做法:

1、蝦仁用活水沖洗十分鐘後,撈起用紙巾擦乾水份,盛入碗內,放少許鹽輕輕攪拌至有黏性後,雞蛋清放入攪拌均勻後,倒入澱粉持續攪拌至有黏度。

2、將龍井茶用約80度熱水沖泡,30秒後倒出茶湯,留茶葉及4湯匙茶湯待用。

3、將炒鍋燒熱,倒入約蝦仁2倍的食用油,待鍋中的油四成熱時關火,將蝦仁倒入油鍋,迅速用筷子劃散。待蝦仁呈白色半熟時撈起蝦仁,油瀝掉。用鍋中剩餘的油,開大火並將蝦仁、泡過水的茶葉和茶湯加入拌炒,起鍋前沿鍋邊淋上紹酒,迅速翻炒後完成。

Photography by Hsuyi Shih

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