普羅旺斯魚湯

本菜譜由“普羅旺斯新世界“飲食公司(New World Provence)大廚,Alessandra & Jean-Francis Quaglia 提供。您可以在家中試做,也可以到他們在溫哥華的餐廳Provence Marinaside 或 Provence Mediterranean Grill 品嘗該料理的正宗法式風味。

如果在法國南部餐館點這道菜,需要提前48小時小時預約,才能品嘗到最正宗的地中海魚肉,外加蒜香魯伊勒(大蒜蛋黃醬番紅花)作為傳統配菜的美味。在本菜譜中,大廚將料理簡化為碗盛魚湯的製法。您可以提前幾天準備高湯以節省時間。

 “普羅旺斯新世界“飲食公司(New World Provence)大廚 Jean-Francis Quaglia。
“普羅旺斯新世界“飲食公司(New World Provence)大廚 Jean-Francis Quaglia。

食材

  • 5杯魚肉高湯。(參見附註的魚肉高湯食譜)
  • 8條當季鮮魚(每條約2.5盎司/70克)。
  • 8盎司(225克)貽貝,清理掉貝須。
  • 8盎司(225克)蛤蜊,清洗好。
  • 1杯(8盎司)土豆,切片煮好。
  • 8只新鮮大明蝦,去皮去腸,留下尾巴。
  • 8只新鮮的海灣大扇貝。
  • 2湯匙特級初榨橄欖油。
  • ¼杯(2盎司)鮮韭菜,香菜和羅勒(蓬蒿),切碎。

烹製

  1. 把魚切成方形小塊。
  2. 用大鍋大火將高湯煮沸。
  3. 加入魚肉、貽貝、蛤蜊,再次煮沸
  4. 加入土豆、大明蝦、扇貝。2分鐘後,見蝦肉變粉即關火。
  5. 扔掉不開口的貽貝和蛤蜊。
  6. 先撒一層橄欖油,再撒新鮮的植物香料。
  7. 用碗盛上桌,共約4人份。

貼士

  • 品嚐魚湯之前,你可以直接添加Rouille醬(普羅旺斯配料醬汁,做法見“魚肉高湯“配方)、起司和義大利小烤麵包配蕃茄,不用單獨把它們放在邊盤中。
  • ·到當地的海鮮市場購買最新鮮的貽貝和蛤蜊,要選緊閉著的,不要選開口或者破碎的。
  • ·新鮮貽貝和蛤蜊必須在冰箱中保存,並在購買的當天做成料理。
  • ·您可以使用各種當季鮮魚,大比目魚,鮭魚,石斑鱼,裸蓋魚,或用不同魚類的組合。


魚肉高湯配方

 

高湯的製作需要時間和精力。可以當作開胃湯,也可以作為魚塘高湯。盡心準備的高湯,會讓品嘗料理的人從它的香味中感受到地中海的浪漫美麗。

準備一口2½ 加侖(10升)的大湯鍋。

食材

  • 一杯橄欖油
  • 5加侖(2¼千克)紅鯛魚,切成2英寸(5厘米)小片。
  • 3½加侖(1½ 千克) 帶骨的白魚骨架。
  • 1個茴香球莖,切片。
  • 1個大洋蔥,切片。
  • 1整杯丁香大蒜。
  • 1罐(13½ 盎司/398毫升)番茄醬
  • 2½ 加侖(10升)水。
  • 4 湯匙鹽。
  • 2 茶匙番紅花。
  • 1 份新鮮的義大利小烤麵包配蕃茄。
  • ½ 杯起司屑(最好用格魯耶爾起司),用作裝飾。
  • 羅勒(蓬蒿),用作裝飾。

烹製

  1. 放3湯匙橄欖油在大煎鍋中,大火加熱。添加¼紅鯛魚碎肉,煎5-8分鐘直至焦黃,注意及時翻邊。
  2. 將焦黃的魚肉放入高湯鍋中,重複上一步,直至所有的魚都煎好。
  3. 將茴香,洋蔥和大蒜用中火炒5分鐘,直至金黃。
  4. 加入番茄醬,攪勻,再炒2分鐘。
  5. 將炒好的蔬菜湯移至湯鍋,放入水,鹽和臧紅花;大火煮沸。
  6. 換小火煮兩個半小時,直到魚肉從魚骨脫離,融入湯內。
  7. 舀4杯熱湯到食物攪拌機中,將湯拌稠。小心別燙到。
  8. 將魚肉高湯放進塑料篩子,過濾出的高湯應該是焦黃色的。
  9. 重複上一步,直至過濾完所有高湯。
  10. 適量加鹽調味。
  11. 準備義大利小烤麵包配蕃茄(Crostini,參考下一頁配方)。
  12. 將魚肉高湯,義大利小烤麵包配蕃茄,起司屑,魯伊勒醬(Rouille)與主菜一起呈上。

共15人份。

貼士

  • 上魚湯前10分鐘,開始準備義大利小烤麵包配蕃茄。(參考下一頁配方)
  • Rouille醬成分:橄欖油,麵包屑,大蒜,番紅花,辣椒,并用魚肉高湯作底。
  • 剩下的高湯可以存放2個月。

義大利小烤麵包配蕃茄 Crostini配方

 

Crostini 是著名的義大利開胃菜,是將烤薄片麵包的澆上橄欖油,熱的時候呈上。有時也會加上細丁或薄片的咸奶酪,蔬菜,肉類,海鮮或,或直接和湯一同呈上。Crostini和魚湯,小茴香,乾番茄果盤,還有鷹嘴豆,都是很好的搭配。

食材

  • 1份麵包,切片成¼ 英寸(5mm)厚。
  • 2湯匙橄欖油。
  • 鹽和胡椒。

準備

  1. 將烤箱用375ºF (190ºC) 預熱。
  2. 將麵包片放在烤箱的隔板上。
  3. 將麵包片刷上橄欖油。
  4. 灑上鹽和胡椒。
  5. 烤7–10分鐘,直至呈棕黃色。
  6. 將麵包從烤箱中取出冷卻。

NEWSLETTER

注册为我们的每周通讯