美國廚師中國味

師從中國御廚的美國人?沒錯,紐約中餐廳Kings County Imperial的主廚Josh Grinker就是這位幸運兒。

Josh Grinker不是中國人,但他卻是當下美國最著名的中餐廚師之一。他烹製的美味中餐,吸引著來自世界各地的食客來到他位於紐約名為Kings County Imperial的餐廳。而業內人士也對他的餐廳推崇有加。米其林授予它「人頭標誌」,即米其林特別推薦的餐廳。「今日美國」曾稱讚Josh烹製的中餐是全紐約最地道的。

從烹飪學校畢業後,Josh第一份工作便遇上一位經歷特殊的英國名廚,他是唯一曾在中國御膳房中為帝王烹製過美食的英國廚師。這位名廚的傳奇經歷及悉心指導,讓Josh對中國完全不同於西方的飲食文化產生了濃厚興趣。在上世紀九十年代末,他拉上了自己在烹飪學校中認識的Jane Young,兩人一起前往中國,在不同的城市、不同的餐廳中工作,并不斷學習和了解著各種中餐烹飪技巧。

兩位老闆Josh Grinker和Jane Young曾在中國各地學習中餐烹製; Photo by Levi Miller

後來Josh和Jane作為合夥人開了這家餐廳,從中國不同地區、不同菜系的特色菜餚中汲取靈感,採用美國當地的新鮮食材,並在餐館的用餐環境中盡力營造出美式的休閒隨意與中式的雅緻溫暖。

聊起中餐,Josh對刀削麵念念不忘。「我曾在一張老照片裏看過有人在製作這種麵,那人手裏托著一塊面舉在耳畔,用一把快刀麻利地把麵團削成一條條落在鍋裏。」說起刀削麵的英文名字,Josh告訴我們居然是Chop Your Head Off Soup,直譯過來是「砍頭麵湯」,應該挺適合萬聖節的餐桌。「這個名字很合適,因為廚師這麼削面,要是不小心就會砍到自己的頭,或者麵團看上去也有點像個腦袋,廚師把它削成麵片。無論是什麼原因了,這個名字聽上去都很酷。」

目前Kings County Imperial在紐約有兩家店面,分別在布魯克林和曼哈頓,是米其林推薦的餐廳。@roseandivyjournal.com

因為這道中國陝北地區的特色麵食實在酷炫,醇厚鮮美的燙頭和柔韌滑爽的麵片美味可口,Josh和Jane一致決定將其加入餐廳的菜單中。「我們餐廳的投資人之一是中國人,他第一次吃我們做的刀削麵時說,這讓他想起了四十年前母親為他做的湯麵,他再也沒嚐過這樣的味道了。這是對我們來說最大的褒獎了,作為廚師你最希望的就是能喚起家的味道。」

當我們問Josh烹飪秘訣時,他透露說:「在學習烹飪中餐時,有一點非常重要,那就是平衡。醬油、糖、醋、鹽的口感和口味要相互協調。」對於中餐裏不同菜係、不同地區那琳瑯滿目、各具特色的調味料,以及滿桌動輒十幾道使用不同食材的菜餚,Josh不禁感歎到:「對於西餐來說,盤子是廚師的畫布,可中餐呢,畫布是整張桌子!」

Josh說,將中國各地美食統稱「中餐」,跟把法國、意大利、西班牙美食統稱為「歐餐」一樣,是太籠統的說法。「那些了不起的中國廚師經常窮極整個職業生涯,來努力體現他們地區的美食特色。我們美國人沒有這樣的羈絆,也無需去刻意做東西方飲食的融合,但我們將中國各地的美食都放在了一家餐廳裏。」小籠包、春卷、叉燒、麻婆豆腐,從廣式茶點到西北麵食,如果想品嚐一位美國廚師精細烹製的中國美食,那就去Kings County Imperial,這間位於紐約的「紫禁城」去享受一下家鄉的味道吧!

家常刀削麵

4至6人份

食材:

麵團:1杯麵粉 / 4勺水

雞湯:2.5磅雞骨架 / 3升冷水 / 1杯大蔥切小段 / 0.5杯薑片

麵湯調料:1勺菜籽油 / 1勺薑末 / 1勺蒜末 / 2勺蔥末(1勺放鍋中,另1勺留著出鍋做裝飾用) / 0.5杯豬肉餡 / 0.5杯醬油 / 2杯切條的白菜 / 1勺麻油 / ¼ 杯太白粉和3勺水兌成芡汁

製作:

麵團:將麵粉和水和成麵團,揉5分鐘至表面光滑,放入一個容器中,蓋上保鮮膜靜置。

雞湯:將所有食材放入鍋中,燉2至3小時,中間撇去表面的浮沫。

Photo by Levi Miller

刀削麵:將菜籽油放入熱炒鍋中,放入蔥、薑、蒜末爆鍋出香味。放入豬肉餡翻炒鬆散至變色,將炒出的豬油撇出。將三杯雞湯和醬油放入鍋中,待雞湯煮沸後,將麵團削成薄片放入鍋中。如果削麵技術不熟練,也可以從超市直接買刀削乾麵。面快煮熟時,放入白菜。待面煮好時,倒入太白粉芡汁,煮沸後關火,盛入碗中,淋上麻油,撒上蔥花即可。

注:「杯」為通用計量單位,加拿大的1杯為0.25升,美國的1杯為0.24升,在這個食譜中差異可以忽略不計。使用加拿大量杯或者美國量杯皆可。

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