巴黎的甜蜜味道 —— 糕點師Franck Point和他的節日甜點

來自法國的糕點師,將家傳食譜分享給了溫哥華的顧客們,海風中彷彿都浸潤著甜蜜芬芳的浪漫味道。

Photography by Hugh Zhao

作為溫哥華Faubourg Paris bakeries and cafés法式甜點和咖啡店老闆,Franck Point將家族的美食傳統融入到了自己的食譜中。那些精緻的法式糕點,許多配方都是他的祖母、甚至是曾祖母留下來的。

Franck最拿手的甜品之一是經典的馬卡龍,他告訴我們,他的店面每年會賣出大約150,000個完美馬卡龍。「你是怎麼把馬卡龍做到如此完美的?」曾有一位同行朋友問起Franck的秘訣。面對競爭對手的提問,Franck淡定地回答說:「我告訴你一個秘密,那就是不完美的馬卡龍,我們不賣。」

對於如何才是完美,Franck對他的每一種糕點都有著嚴格的定義。例如:馬卡龍烘烤之後,外形必須呈蘑菇傘狀,有弧線,不可以是平的。外殼要酥脆,內部依然保持柔軟濕潤。除了馬卡龍,Franck的其它糕點也都保持著法式工藝的精緻嚴

謹,顧客們也以熱烈的反應對Franck的態度表示支持和認可。這從去年Faubourg Paris的銷量就可以窺見端倪,他們足足賣出了9,000個檸檬撻和280,000個各類可頌麵包,有無餡的,還有奶酪和開心果等多種口味。

「我們的所有糕點都是手工製作的,像是手工藝品。」Franck自豪地說。同時,這其中也會有挑戰,其中之一就是如何使用加拿大本地的食材來打造出正宗的法國味道。尋找脂肪含量足夠高的黃油就是一個障礙,目前Faubourg Paris會使用三種黃油:普通黃油,用於製作湯、法式鹹派和三明治;脂肪含量更高的用於製作甜點;脂肪含量最高的,也是最貴的用於製作可頌麵包。「這就是我們的糕點口感會那麼豐富的原因。」

相比黃油,找到合適的麵粉就顯得更加困難。加拿大的小麥麵筋含量很高,這讓麵包變得又硬又有韌性,不像法國麵包那麼柔軟。Franck不想通過從法國進口麵粉來解決這個問題,他特別從法國邀請了一位糕點大師,請他來到溫哥華研發出一種使用加拿大麵粉製作出法式麵包的配方。「對於我來說,食物是人們之間的紐帶。」Franck說:「人們在吃飯時會聚集在餐桌周圍,分享食物是一種(友好的)姿態。在法國,《聖經》也教導人們,要切開麵包,分享它,這是我們的文化。」

北極熊慕斯蛋糕

材料:

紅天鵝絨海綿蛋糕:麵粉1½杯 (186克) / 小蘇打⅛勺 (1克) / 少許鹽 / 檸檬汁½勺(2克) / 可可粉3大勺 (15g) / 紅色食用顏料2勺 (10g) / 香草精1勺 (4g) / 無鹽黃油¼杯 (60g) / 室溫軟化雞蛋1個 / 白脫牛奶⅓杯 (83g)

巧克力奶油:打發奶油93克 / 牛奶93克 / 蛋黃⅔個,約37克 / 糖1½勺(18g) / 融化的74%黑巧克力43克 / 融化的牛奶巧克力37克 / 明膠1勺 (3克)

百香果果醬:百香果果肉2½勺 (40克) / 糖1勺(5克) / 蛋黃半個,約22克 / 無鹽黃油2勺 (28克),室溫軟化 / 融化的白巧克力73克

香草白巧克力慕斯:打發奶油1½杯 (72克) / 牛奶37克 / 蛋黃半個,約22克 / 糖1勺(8克) / 明膠1勺 (4克) / 融化的白巧克力152克 / 奶油1杯 (220克) / 1顆香草豆

需要用白巧克力片來做小熊的耳朵,融化的黑巧克力來畫出小熊的眼睛、鼻子和嘴巴。

一個13英寸乘9英寸大、至少4厘米深的烤盤,兩個碗來製作北極熊圓圓的腦袋。較大的碗為北極熊頭部的尺寸,直徑約7厘米;較小的碗直徑約2.5厘米,用來製作熊頭內部的填充部份。

準備一隻製作糖果用的溫度計。

紅天鵝絨海綿蛋糕:

將麵粉,發酵粉,小蘇打和鹽放入一個碗中攪拌均勻。

將檸檬汁,可可粉,食用色素和香草精放入另一個碗中混合均勻,再放入黃油和糖,用電動攪拌器中速攪拌,直到混合物呈蓬鬆的奶油狀。
加入雞蛋,用攪拌器低速攪拌至順滑。將麵粉混合物和白脫牛奶交替放入其中,繼續用低速攪拌均勻。

將麵糊放入烤盤中,烘烤約15分鐘,可插入一根牙籤查看火候,如拔出時牙籤是乾淨,說明烤製的火候剛好。放置一旁冷卻至室溫。
用模具切出一個與北極熊頭部直徑相同的圓形。

巧克力奶油:

泡軟明膠。奶油和牛奶放入鍋中煮沸。蛋黃和糖攪拌均勻後,慢慢倒入煮沸的奶油和牛奶中,再加入明膠。待明膠完全融化後,將混合物慢慢倒入融化的巧克力中,攪拌均勻。

將混合物倒入小碗中四分之三的空間,剩下四分之一用來填充百香果果醬。

百香果果醬:

將百香果果肉煮沸,加糖和蛋黃慢慢攪拌均勻,慢慢煮至175°F(用溫度計檢查)。將煮好的果醬倒入融化的巧克力中,加入黃油拌勻。

將拌勻的果醬倒入小碗中,填充滿剩下的四分之一空間。將碗放入冰箱冷凍。

香草白巧克力慕斯:

泡軟明膠。奶油、牛奶和香草豆煮沸。放入蛋黃和糖攪拌,慢慢煮至180°F。加入明膠和融化的巧克力,攪拌均勻。待溫度降至104°F時,拌入打發的奶油。

將混合物倒入較大的碗中,取出冷凍的小碗,小心將其中的巧克力奶油和百香果果醬取出,放在大碗中央。然後將大碗放入冰箱冷凍。

最終組裝:

冷凍成型後,小心取出大碗中的巧克力慕斯,放在紅天鵝絨海綿蛋糕上。將白巧克力圓片的「熊耳朵」插在慕斯圓球上,用融化的黑巧克力畫出眼睛、鼻子和嘴巴。

聖誕樹根蛋糕

材料:

紅莓奶油:紅莓果肉1杯 (225克) / 蛋黃3個 / 砂糖85克 / 明膠一片半,約5至8克 / 無鹽冷黃油⅓杯 (85克)

黃油奶油:砂糖240克 / 水60毫升 / 玉米糖漿15毫升 / 雞蛋白4個 / 焦糖香精1勺 (5毫升) / 無鹽黃油1½杯(360克),切小塊,室溫軟化

海綿蛋糕:雞蛋4個,放至室溫 / 砂糖⅔杯 (120克) / 鹽少量 / 麵粉1杯 (120克) / 土豆澱粉⅓杯 (50克) / 無糖可可粉5勺 (25克)

紅莓奶油(提前一天完成):

明膠片泡軟。鍋中加熱紅莓果肉。砂糖放入蛋黃中攪拌均勻,加入熱紅莓果醬。在平底鍋中,用中火攪拌加熱至180°F(用溫度計檢查)。關火後,將明膠片擠幹水份,放入紅莓果醬中,再加入切好的黃油小塊,攪拌均勻後放入冰箱冷藏一夜。

黃油奶油:

砂糖、水、玉米糖漿放入平底鍋中煮沸,溫度至244°F時關火,放置一旁備用。取一個大碗放入蛋清和焦糖香精,用攪拌器中速攪至軟性發泡,提起攪拌器時,蛋糊呈軟軟的尖角狀即可。糖和玉米糖漿混合物此時溫度應剛好,慢慢倒入打發的蛋清中,攪拌至蛋清呈硬性發泡,如一座座雪山狀。

海綿蛋糕:

烤箱預熱至425°F,烤盤底部放一張帶皺褶邊的烘焙紙。蛋清蛋黃分離,蛋黃加砂糖攪拌均勻至蓬鬆狀,顏色明顯變淺。蛋清中放少許鹽,攪拌至發泡蓬鬆狀,輕輕翻拌入蛋黃中。用過濾網將麵粉篩入蛋糊中,加入土豆澱粉和可可粉,輕輕攪勻。

將混合好的蛋糊放入烤盤中烤5至7分鐘。拿出後頂部放一塊濕潤厚布,防止在冷卻過程中表面變乾。完全冷卻後將蛋糕扣在案板上,小心揭掉烘焙紙。

最終組裝:

將紅莓醬塗在海綿蛋糕表面,然後捲成一個蛋糕卷。用抹刀將黃油奶油均勻塗在蛋糕卷上一層,再點綴上其它裝飾即成。

摄 / Hugh Zhao

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