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《品位》雜誌(Taste of Life) 是專門為加拿大華人製作的關於時尚、生活及文化方面的品位指南,也是加拿大第一份中英雙語的高端雜誌。

文章

《品位》雜誌網絡版文章集錦。

色味俱佳 五香燻魚

Guang Can

焦黃油亮、外酥裏嫩、鮮甜可口的燻魚,是淮揚菜的代表菜品之一,每逢佳節,它總是餐桌上不可或缺的美味。

淮揚菜形成於江蘇省淮安、揚州、鎮江一帶,古時,這裏為京杭大運河北段的重要交通重鎮。至明清時期,江南的重要貿易產品——鹽主要在揚州裝船,沿京杭大運河向北航行至江蘇淮安卸貨登陸,改為陸路交通後,繼續北上運抵京城。這使得淮揚地區經濟發達、富商雲集。各類精緻的美食也在這些富庶食客們的催生下,應運而生,淮揚菜系後與魯菜、川菜、粵菜、東北菜並稱為中國五大菜系。

淮揚菜注重刀工,講究火候;口味清鮮平和,鹹甜濃淡適中;菜品細緻精美,格調高雅。著名的滿漢全席最早記錄在《揚州畫舫錄》,名著《紅樓夢》中描述的菜餚也多為淮揚菜。我們今天為大家介紹的這款五香燻魚,是淮揚菜中的代表作之一,如今在整個江浙地區都廣受歡迎,是當地人家過年時的必備菜餚。

燻魚可以熱食,也可以冷食,近代的製作過程中已經省略煙燻的步驟,而是由醬汁醃製和油炸製成,可儲存多日不變質,食用方便。燻魚還是一道養生的佳餚,可溫中補虛,有利濕、暖胃、平肝、祛風等功效。不同的地域可選擇不同的魚類來製作燻魚,常見的有草魚、青魚等淡水魚類,沿海地區還可選擇鱍魚或花鮫魚等海魚。

材料:(約2人份)青魚或草魚700克

水550.CC
蔥3根
八角6個
桂皮10克
料酒30克
醬油70克
糖160克
五香粉3克
鹽10克
薑片60克
油900克 

做法: 

1.草魚切塊、洗淨、擦乾水份,備用。

2.蔥薑洗淨,蔥切段,薑切片,連同料酒,加入魚塊攪拌,放入冰箱醃10分鐘去腥。

3.水、桂皮、五香粉、八角、糖、鹽、醬油,放入鍋中。大火燒開後,轉中火煮十分鐘,後調微火保持滷汁溫度。

4.油溫加熱至130度,將醃好的魚塊放入炸製,等魚肉接近焦黃色時,撈起。

5.繼續加熱油溫至180度,放入魚肉2次油炸約十秒鐘,撈起放入熱滷汁中浸泡約3分鐘,取出裝盤。

小貼士:

魚腹內的黑膜,是腥味的來源,要去除乾淨。

魚塊儘量切成大小、厚度(約2厘米)一樣,這樣油炸的時間才會一致。

魚入鍋油炸後,不要立即翻動,未熟的魚肉很容易碎掉,需等表面呈微黃色,魚肉定型後,才可翻面。

兩次油炸可讓魚肉表面更酥脆,含油量更少。

滷汁會隨著加熱時間而變得更濃稠,魚肉泡滷汁的時間也要適度縮短。