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《品位》雜誌(Taste of Life) 是專門為加拿大華人製作的關於時尚、生活及文化方面的品位指南,也是加拿大第一份中英雙語的高端雜誌。

地中海美食的法式頌歌 —— 訪米其林三星廚師Gérald Passédat

文章

《品位》雜誌網絡版文章集錦。

地中海美食的法式頌歌 —— 訪米其林三星廚師Gérald Passédat

Taste of Life

來到法國馬賽的那一天,天公作美。湛藍的天空下,這座有著2,500年歷史的古城,彷彿被燦爛的陽光披上了一件金色外衣。美景已是令人陶醉,想到即將與米其林三星名廚Gérald Passédat會面,還可以品嚐到他做的精美的地中海式菜餚。我的心情更加明朗。

位於法國馬賽的米其林三星餐廳Le Petit Nice遙望碧海長空。

位於法國馬賽的米其林三星餐廳Le Petit Nice遙望碧海長空。

Gérald Passédat不喜在人前顯露自己,他善於傾聽,喜歡望著大海靜靜地凝神冥想。藝術和美是他生活中很重要的部份,他用做菜來表達對藝術細膩的理解。

Gérald Passédat不喜在人前顯露自己,他善於傾聽,喜歡望著大海靜靜地凝神冥想。藝術和美是他生活中很重要的部份,他用做菜來表達對藝術細膩的理解。

Gérald獲得米其林三星的餐廳Le Petit Nice坐落在海邊的岩石上,面前是地中海碧藍的波濤,背倚著馬賽標誌性的建築聖母大教堂。進入餐廳,Gérald從樓梯上走下來,微笑著迎接我這位東方面孔的來客。微捲蓬鬆的花白頭髮,氣定神閒的瀟灑氣質,若不是那一身雪白的廚師工作服,他儼然是一位造詣高深的藝術家。
我被安排在了一個面向大海的座位,餐桌上有兩個像不倒翁一樣肚子圓圓的小白瓷瓶。侍者介紹說,裏面裝的是意大利托斯卡納和尼斯地區出產的橄欖油。對於地中海的美食來說,橄欖油是不可或缺的元素。在正餐開始之前,作為小食的海苔麵包和鄉村麵包先端上了桌。剛出爐的麵包散發著濃郁的麥香,蘸上金黃的橄欖油,一股來自法國南部的氣息就這樣在空氣中瀰漫開來。

隨後上來的正餐,一道道呼應著面前大海的景色,大海的味道也逐漸濃郁起來。開胃餐前小食中的魚皮,就像明媚陽光下,泛著光的海岸礁石,入口焦香酥脆,還有著酸甜的味道。接下來是意式生片魷魚配香芹,Lucie Passédat鱸魚和一盅名為「海之花園」的海鮮什錦:龍蝦、牡蠣、海膽、青口,澆上龍蝦和海藻熬成的湯汁,好似讓大海中的瑰寶又回歸到了大海的懷抱。就這樣一輪的菜餚品嚐下來,有冷熱綿脆的對比,有鮮鹹甜酸的層次,擺盤精緻而不造作,味道考究又不失原味。每一款菜品的搭配都是那麼調和,毫無突兀感,但又能帶來溫柔的驚喜。一步步引領我從岸邊進入海洋的深處,不知不覺中又回到了這海畔的餐桌前。周圍是陽光投下的光影與色彩的變幻,海水緩緩拍打礁石的聲音愈加清晰,還有海鳥們啁啾的鳴叫,所有這一切匯聚在一起,正像是一曲地中海交響詩般柔和而明媚的樂章。
餐後的甜品同樣延續著地中海那清新明麗的風情。柔滑的香芹白巧克力香草慕斯,搭配清香的梨丁,上面還點綴著一片玲瓏薄脆的梨片。吃在嘴裏酸甜爽口,還有著檸檬和香櫞的芬芳。旁邊的一小勺龍蒿霜淇淋,底下襯著輕盈酥脆的米花,冰涼清爽中自然散發著淡淡的龍蒿特有的香氣。
用餐完畢,我一邊喝著咖啡,一邊跟Gérald聊起來。
Gérald說他從12歲起便勵志要做廚師,曾跟隨過多位名廚學習廚藝。在27歲那年,他回到這間始於他祖父的Le Petit Nice餐廳開始了自己的烹飪事業。之後差不多花了十年光景,他才找到了自己最鍾愛的菜品風格——致力於將地中海美食的精髓介紹給來自世界各地的美食愛好者。
在成長過程中,Gérald的祖母給了他很多的支持和鼓勵。為了紀念自己和祖母之間深厚的感情,Gérald用祖母的名字Lucie Passédat命名了餐廳裏的招牌菜——也就是我剛剛品嚐過那道鱸魚。鱸魚肉鮮嫩到要用勺子吃才可以,調味品則使用了地中海的特產橄欖油,法國東南部芒通地區出產的檸檬,此外還有羅勒、芫荽、黃瓜、角瓜、番茄等地中海式菜餚常見的食材,珍貴的松露也是當地出產。魚肉清淡鮮美、入口即化,回味中有種淡淡的餘韻,各種調料與配料完美地融為一體,散發出豐富而又溫情的味道,真的會令人回憶起節日裏祖母為全家人烹製的菜餚,只是擺盤要精緻太多了。
見我很喜歡這道菜餚,Gérald似乎很欣慰。他說他的祖母是她那個時代的明星,不僅演戲、唱歌劇,還是電影和電影放映機發明者,著名的盧米爾兄弟的攝影模特,如今餐廳的門廊裏還掛著那些舊照片。他的祖父曾在巴黎學習過烘培,並在1917年買下了Le Petit Nice餐廳所在這塊土地,開了這家餐廳。之後,Gérald的父親繼承了這家餐廳,分別在1977和1981得到了米其林的第一顆星和第二顆星。有了先輩們成功的經驗,這家餐廳在Gérald手中實現了再次提升。到2008年,Le Petit Nice終於成為了米其林三星餐廳。要知道,至2012年,全球的米其林三星餐廳也不過才106家。
聽Gérald說,他的父親曾經也是一位成功的歌劇演員,只是身上來自祖父的廚師基因似乎更強大。最終,他放棄了音樂事業,回到家中的餐廳工作。不過,這份來自家族傳承的藝術與烹飪的雙重天賦,在Gérald身上更多是以兼容並蓄的狀態來表現的。
「我不是那種性格外向的人,不喜歡在人前顯露自己,基本不到進餐的客人面前露面。但我很善於傾聽,我非常愛音樂、藝術,對這些有細膩的感受,我還喜歡望著大海靜靜地凝神冥想。藝術和美在我的生活中是很重要的部份,既然我不是表演藝術家,那我就在我做的菜上表達一下我對藝術的理解吧!」Gérald舉了個例子,「地中海的陽光非常強,這裏的景物色彩也格外鮮明清朗,我做的菜也要配合這樣的色彩。」
此外,相比意大利、西班牙等地的地中海式餐廳,位於法國的Le Petit Nice也有著屬於自己的法式生活格調。Gérald認為「法式的生活藝術應該是非常優雅、有分寸和節制,大家愛好美食,時常歡聚一堂。做為廚師,當然是這種法式生活的重要組成部份,就要能夠像(指揮)掌握樂譜一樣掌握食譜的韻律、節奏和裝飾、編排。」
回想剛剛品嚐過的美味,我很容易理解Gérald這番精妙的比喻。正是他用自己非凡的廚藝將食材的味道、口感、質地、色彩這些基礎的、像是有高有低、有強有弱的音符般的元素,組合成恰到好處的,擁有動人旋律、節奏和裝飾效果的樂章。從第一道菜端上餐桌的一刻,這場演出便拉開了帷幕。而當謝幕時,這一曲源於地中海的田園詩般的頌歌似乎還在餘音繞樑,令人回味無窮。

Chinese Text by Hanna Wang  Edited by Zhao Wen  

English Text by Brett Price  Photography by Richard Haughton