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《品位》雜誌(Taste of Life) 是專門為加拿大華人製作的關於時尚、生活及文化方面的品位指南,也是加拿大第一份中英雙語的高端雜誌。

文章

《品位》雜誌網絡版文章集錦。

餐桌上的妙手生花 —— 訪法國美食巨匠Guy Savoy

Taste of Life

凡是熱愛法國美食的人,都不會不知道Guy Savoy的大名。他將傳統的法國烹飪技藝與現代氣息完美融合,烹製出的菜餚不僅味道鮮美,更像是將一道道菜餚昇華成了一件件新穎的藝術品。

名廚Guy Savoy站在巴黎錢幣博物館內通往二樓餐廳的樓梯上。

名廚Guy Savoy站在巴黎錢幣博物館內通往二樓餐廳的樓梯上。

Guy Savoy巴黎錢幣博物館二樓餐廳的一部份:(巴黎景致)沙龍,位於大廈一角,再現雙重景致:一邊是法蘭西學院;一邊是塞納河。

Guy Savoy巴黎錢幣博物館二樓餐廳的一部份:(巴黎景致)沙龍,位於大廈一角,再現雙重景致:一邊是法蘭西學院;一邊是塞納河。

Guy Savoy的米其林三星餐廳位於巴黎鑄幣廠的舊址,如今的巴黎錢幣博物館二樓。這座三層的建築,外觀完全對稱,莊重而又優雅精緻。作為藝術愛好者的Guy將自己眾多的各類收藏也安置在這裏。沿著宏偉的中央樓梯來到樓上的餐廳,這裏的室內裝潢由著名設計師Jean-Michel Wilmotte打造,堪稱是古典元素與現代風格相交織的典範,同時又有著濃郁的藝術氣息。在餐廳那巨大的玻璃窗外,塞納河、盧浮宮和新橋等巴黎著名的地標一覽無餘,令人早早進入了巴黎那特有的浪漫夢幻與歷史藝術相交織的美妙氛圍之中。

當精緻菜餚一道道端上來的時候,我們則不得不驚歎於Guy對美食藝術化地呈現與打造。用獨具匠心來形容他的菜品是最貼切不過了。他會讓餐桌上雲霧繚繞,仙氣飄渺,讓你吃下平生最難忘的一根蘆筍;也會讓巧克力球在融化後逐漸顯露出繽紛的色彩。忽然餐桌上又會畫風突變,端上來一個質樸的鍋子,裏面盛放著同樣質樸的,煎得金黃的土豆和蒜頭,圍著一條鯛魚。Guy一直認為廚師的本職,就是要讓每一種食材都得到最恰如其分的完美呈現,不僅要尊重它們,還要使它們更加光彩奪目。

秘製牡蠣兩吃。牡蠣醬泥鋪底,新鮮牡蠣擺盤,撒以海冰;新鮮牡蠣塔塔,搭配海苔和檸檬晶冰。

秘製牡蠣兩吃。牡蠣醬泥鋪底,新鮮牡蠣擺盤,撒以海冰;新鮮牡蠣塔塔,搭配海苔和檸檬晶冰。

Guy Savoy說:「我不需要聽到(讚美之詞),只要給我一個笑容就好。如果我的身體夠健康,我的夢想真的是到一百歲還可以做廚師,還可以做好我現在做的事。這種意願就是我的動力,把食材變成美味,讓來我餐廳裏的客人們感受到幸福。」

Guy Savoy說:「我不需要聽到(讚美之詞),只要給我一個笑容就好。如果我的身體夠健康,我的夢想真的是到一百歲還可以做廚師,還可以做好我現在做的事。這種意願就是我的動力,把食材變成美味,讓來我餐廳裏的客人們感受到幸福。」

黑松露朝鮮薊湯,黑松露薄片和帕瑪森乾酪碎屑。蘑菇和松露泥塗油千層絞花包。

黑松露朝鮮薊湯,黑松露薄片和帕瑪森乾酪碎屑。蘑菇和松露泥塗油千層絞花包。

Guy絕不會用一樣的方式去烹製法國布雷斯地區出產的雞(Bresse chicken)和小牛排。布雷斯雞的生長期近一年,堅持自然養殖,為了十二月節日期間食用,要從春天開始養殖,價值不菲。作為廚師需要約一小時來將它做成美味的菜餚,讓人從中品嚐到養殖者為之付出的辛勞和對雞的精心呵護。這需要精湛特殊的手法來實現,一般Guy會或烤或煮,佐以蘑菇、松露和其它節日的食材。烹製時全神貫注,滿懷嚴謹與尊重的態度,正如延續了養殖者們的用心一樣。

對於質地更嬌嫩的海鮮,Guy非常尊重它們的本味。如牡蠣,Guy只是在溫度和質地上下功夫。在底層鋪上加了淡淡奶油的牡蠣泥,上面放上帶殼的牡蠣,牡蠣肉包裹在牡蠣汁做成的凍中。整個一道菜全由牡蠣製成,卻有著完全不同的口感和味道。鱸魚則切成厚厚的塊,軟嫩入味,帶鱗的魚皮煎得又脆又香。本來Guy不建議吃魚皮,結果客人們紛紛說魚皮太好吃了!所以現在改成了建議客人連皮吃。

這種在同一道菜裏,用不同的食材,甚至同一種食材變化出不同的質地和口感的做法,是Guy一直所追求的。在他的心目中,食材不分貴賤,都值得用心對待、精心烹製。無論是胡蘿蔔,還是龍蝦和鵝肝,養植和捕獲它們的人都付出了辛勤的勞動。只要烹製者一樣肯花心思,再簡單的食材都能煥發出無限的可能。所以,在Guy的米其林三星餐廳內,你可以吃到一種用叫做大黃的植物製成的甜品。在大黃製成的粉色花苞形外殼中放入冰涼晶瑩的大黃冰沙,在輕盈的烤蛋白裏填入大黃果泥和蜂蜜香草凍。當你吃完這道甜品之後,一定會對大黃這種外表絲毫不起眼的植物刮目相看。

帕瑪森乳酪朝鮮薊黑松露湯配蘑菇布里歐千層麵包是Guy餐廳的招牌菜。Guy建議把抹上黑松露黃油的麵包浸在湯裏吃。這道湯的外觀並不華麗,但裏面的食材都是Guy最喜歡的,珍貴的食材黑松露,平凡的食材朝鮮薊,以及講求工藝的布里歐千層麵包,好像恰恰代表了三種不同的食材類型,更是Guy自己此生命運的真實寫照。曾有一位老顧客這樣描述這道菜:「朝鮮薊代表著貧寒的身世,松露是對高品質的追求,布里歐麵包代表著童真的心。」Guy非常認同這位顧客的說法,這也是這道菜成為他的招牌菜的重要原因,裏面有著他自己真實的故事和內心世界。

說到自己為何從事廚師這個行業,Guy說是源於童年時從媽媽那裏得到的啟示。年幼的Guy有一天在家中看到媽媽在做貓舌餅乾,那些看似普通的食材:麵粉、雞蛋、糖、黃油轉瞬間便化身成了酥脆的糕點。這讓Guy覺得太神奇了,那時便暗下決心,今後要將廚師作為自己的職業。「我認為烹飪是很神奇的事!因為烹飪能讓食材從僅僅可食用變成可以帶給人愉悅。這些食材經過了數百年的演煉,人們為之付出過辛勤的觀察和勞作。我每天看到牡蠣、鮭魚和貝類等新鮮的食材時,都會陶醉在其中,覺得滿心都是快樂。因為當午餐和晚餐的時間來臨,它們就會變成美味佳餚了。」

當自己精心烹製的菜餚端上桌的時候,Guy最想得到的反饋又是甚麼呢?「我不需要聽到(讚美之詞),只要給我一個笑容就好。如果我的身體夠健康,我的夢想真的是到一百歲還可以做廚師,還可以做好我現在做的事。這種意願就是我的動力,把食材變成美味,讓來我餐廳裏的客人們感受到幸福。」

Chinese Text by Hanna Wang  Edited by Zhao Wen  English Text by Brett Price  Photography by Laurence MOUTON © Restaurant Guy Savoy Monnaie de Paris